Les dessous de l’astringence
Chacun a déjà ressenti lors de la dégustation d’un carré de chocolat noir ou d’un verre de vin rouge, une sensation de sécheresse et de rugosité dans la bouche. Il s’agit de la sensation d’astringence, provoquée par des molécules de défense des végétaux, les tanins. Lorsqu’elle est trop prononcée, elle devient désagréable. Elle joue donc un rôle important dans le goût et l’acceptation des aliments d’origine végétale. Des chercheurs d’INRAE, du CNRS* et de l’Université de Bourgogne (membre de l'Université Bourgogne Franche-Comté) se sont intéressés aux mécanismes moléculaires impliqués dans cette sensation.
Leurs travaux, parus le 8 mars dans la revue Journal of Agricultural and Food Chemistry, proposent une nouvelle hypothèse basée sur le rôle de la protéine MUC1, présente à la surface des cellules de la muqueuse orale. Cette hypothèse ouvre de nouvelles perspectives de recherche qui permettront d’améliorer la formulation des aliments végétaux, et d’intégrer plus de protéines végétales dans l’alimentation.
* Les laboratoires impliqués sont le Centre des sciences du goût et de l’alimentation (INRAE/CNRS/COMUE UBFC), le Laboratoire interdisciplinaire Carnot de Bourgogne (CNRS/COMUE UBFC) et le Laboratoire de tribologie et de dynamique des systèmes (CNRS/Ecole centrale de Lyon/ENTPE).